Svaki dobar Srbin poješće ovih dana više mesa nego što mu treba, ješće ga toliko, da će često i želudac njime pokvariti, i u tom prazničnom poslu takmičiće se ljudi koji su postili svih ovih šest nedelja, sa onima koji su samo po tome znali da je bio post, što na ulicama nisu sretali svatovske fijakere. Zato je sasvim u redu, da i ja danas govorim o mesu.
Ali nije mi to jedini razlog, što sam za ovaj dan baš taj razgovor izabrao. Imam još jedan: Praznik je, veliki praznik, pa nisam rad da svojim čitaocima kvarim dobru volju, da ih plašim pričanjem o kojekakvim teškim bolestima. I zato sam za razgovor izabrao jednu manje-više kujinsku temu, koja će zanimati i one koji ne mare da slušaju doktorska predavanja.
Tema je ta, odista, vrlo primamljiva, jer se izvesno nijedan razgovor neće ovih dana tako često čuti, kao razgovor o mesu, to jest, o prasetu i ćurki, i ja baš o tome istom predmetu hoću da govorim: o tome, koje je meso bolje, lakše za čoveka a koje teže, i kako treba meso gotoviti, da bude i ukusno i lako svarljivo.
Kao što se vidi, neću govoriti o tome, koje je meso jača, snažnija hrana za čoveka, a koja slabija. O tome i ne može biti reči. Jer mada se kod nas, na primer, veruje, da dobra ćulbastija daje mnogo više snage nego isto toliki komad kod drugog mesa, ipak to nije tačno. Po sadržini svojoj, po svome hemijskom sastavu sva su mesa približno jednaka, i jedina je gotovo razlika u tom pogledu među njima u tome, što je neko masnije a neko posnije. Što, međutim, čini glavnu razliku među raznim vrstama mesa, to je njihova lakša ili teža svarljivost, i ja ću odmah na to pitanje i da pređem.
Da li će čovek lako ili teško svariti meso koje dobije za ručak, to zavisi od raznih okolnosti. Ja ću ih sve ukratko pobojati.
1. Lakoća varenja zavisi, pre svega, od toga, od koje je životinje meso uzeto. Najlakše se vari u opšte meso od živine, a među samom živinom dolazi na prvo mesto pile i golub, pa onda ćurka i jarebica, i najposle guska i patka, koje se mnogo teže vare nego živina sa belim mesom. Iza živine dolazi teletina, pa onda laka, bela riba (smuđ, štuka) posle pa goveđina, i na poslednje mesto svinjetina i ovčetina.
2. Krto meso, u kome nema masti, mnogo se lakše vari nego masno meso. I to je jedan od razloga, što se, na primer, svinjetina teže vari nego ma koje drugo meso, a to je isto tako razlog što i kod same svinjetine ima razlike: mršava krtina je mnogo lakša od masnih komada.
3. Da li će se meso lako ili teško variti, zavisi mnogo i od toga, koliko je pre toga ležalo. Kad se životinja zakolje, ona se posle izvesnog vremena ukoči, isto onako kao i mrtav čovek. Dokle god ta ukočenost traje, dotle je meso od te životinje suvo, tvrdo, žilavo, pa i teže za varenje. A posle nekog vremena ukočenost se izgubi, i meso postane meko, krto, lako svarljivo. Zato se (bar u drugom svetu) meso i ne iznosi na prodaju pre nego što ne odleža dan ili dva, to jest pre nego što zaklana stoka ne izgubi svoju ukočenost. To važi za krupnu stoku (a i za divljač), a domaća živina može se takođe ostavljati da odleži, ali ne mora: ona je sasvim lepo upotrebljiva i odmah, čim se zakolje, a to znači još pre nego što ukočenost i naiđe. Ko dakle hoće da ima sočno i mekano pečenje od živine, taj neka kolje živinu ili jedan dan pre nego što će je peći ili neposredno pred pečenje. Ali, razume se, ko ostavlja meso da odleži, taj neka ga drži na hladnom mestu, da ne počne da truli i zaklonjeno, da ga muve na upljuju.
4. Kad je u pitanju lakoća varenja, nije svejedno ni koji će se komad od zaklane životinje uzeti za jelo. Belo meso od živine, na primer, lakše se vari nego crno, goveđi biftek lakše nego goveđi but itd.
5. Svako meso u opšte lakše se vari kad je od mlade stoke, a teže kad je od stare.
6. Kako će se meso svariti, to zavisi donekle i od toga, kako je zgotovljeno. Kad se meso pre prženja dobro nalupa, ono će biti mekše i lakše za varenje nego kad se nelupano prži. Isto tako lakše će se svariti kad je iseckano ili izmeljano, nego kad je u jednom komadu. Što se, pak, tiče pitanja, koje se meso lakše vari, da li presno ili zgotovljeno, tu su mišljenja odvojena: neki tvrde, da je za želudac lakše presno meso, neki su suprotnog mišljenja. A kad to pitanje nije rešeno, onda se, sasvim prirodno, ne može pouzdano odgovoriti ni na pitanje, da li se lakše vari dobro pečeno meso ili nedopečeno, polukrvavo („engliš“).
Nego to i nije od bog zna kakve važnosti. Mnogo je važnije znati, da li je za stomak lakše kuvano meso ili prženo ili pečeno. A na to pitanje lako je odgovoriti: Na brzinu varenja to nema uticaja; i kuvano i prženo i pečeno meso u glavnom se podjednako lako vari.
Ali ako način gotovljenja nema uticaja na brzinu varenja, ima ga na ukus mesa. Da je kuvano meso u opšte neukusnije nego prženo ili pečeno, to je poznata star: pri kuvanju izvuče voda iz mesa baš ono, što mu daje prijatan ukus i aromu i što ga pravi sočnim te meso ostane suvoparno, neukusno. To je, kao što rekoh, poznata stvar, ni na tome se neću ni zadržavati. Ali imam nešto drugo da napomenem: Kad je reč o ukusu mesa, onda nije svejedno, na koji će se način u opšte kuvati ili pržiti ili peći. Da objasnim to.
Kad se komad mesa, koji hoće da se kuva, spusti u vrelu vodu, onda se odmah na njegovoj površini načini čvrsta kora — belančevina, koja je došla u dodir sa vrelom vodom, pregruša se, stvrdne se, isto onako kao što se belance u jajetu stvrdne, kad dođe u vrelu vodu. Ta kora onda ne daje sokovima iz mesa da izlaze napolje, ne propušta ih, i gotovo sav sok ostane unutra u mesu. Tako kuvano meso ostane dakle sočno i ukusno, a čorba onda, razume se, ispadne tanka, rđava. A kad se meso spusti u hladnu vodu pa se lagano kuva, onda se ona kora ne napravi tako brzo, meso ispusti mnogo soka, i kad se tako skuva, ono dođe suvo, neukusno, a čorba ukusna i jaka.
Što biva pri kuvanju, dešava se i pri prženju i pečenju. Kad se komad mesa spusti na vrelu mast, on odmah spolja porumeni, dobije istu onakvu koru, i meso ostane sočno i ukusno, a kad se metne na mlaku mast i na slabu vatru, meso će izgubiti mnogo soka i isušiće se. S pečenjem isto to biva: ako se odmah metne na dobru vatru pa onda pažljivo peče, postaće i „reš“ i sočno, a na slaboj će se vatri isušiti.
To su, istina, sve stvari, koje kuvarice iz iskustva već odavno znaju, ali ja sam ih ipak izneo, da bih bar objasnio, zašto je to, to jest kakav se proces pri tome dešava.
I sad, kad sam objasnio, kako treba spremati pečenje, ja svojim čitaocima želim srećne praznike i zdrav stomak i posle praznika.